旧漏肉是川菜中的家常菜,在只蜀一带,没有哪家人不没有哪家饭店没有,可说是最最普及的菜肴。但是,把恶魔肉做成回锅肉的,恐怕就是苏择这独一份了。苏择虽然不是四”人,但他的手艺确实融合了南北百家各大菜系”菜对他来说,根本不存在什么问题。
真正的老餐都知道,真正考验厨艺的,并不是什么山珍海味那些高档食材,因为这些东西本身就很美味,只要不是太笨的厨师,都能做出可口的菜肴。真正考验手艺的,恰恰是这种大众家、家常菜。
回锅肉原料简单,制法方便,这天下会做的人不没有一亿,也有八千万。不过,烹调的艺术就在于化腐朽为神奇,越是简单的菜,越是要用心,才越是显功夫!要是能把回锅肉这种家常菜做得到让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的境界,就可以说是大师了。
正常的回锅肉都是用的鲜猪肉,但苏择这里却别开生面,使用了恶魔肉。准确的是,是用的邪光魔的肉。这种恶魔身高7米左右,体重过巧吨。样子就像一个长着野猪头的大猩猩,再加一条老鼠似的长尾巴。这种东西最搞笑的是它的翅膀,非常的与其硕大的身体完全不成比例,可就是这对看似已经退化的翅膀,邪光魔却仍然可以靠它飞行。
邪光魔是高阶恶魔,在深渊的地位,仅次于炎魔和六臂蛇魔。它们藐视战斗,但对鲜血的渴望,却驱使他们不得不参加战斗。邪光魔喜欢用自己的特有能邪光击。”使敌人丧失抵抗能力,然后再屠杀这些毫无还手之力的目标,所以才叫“邪光魔”
邪光魔真不愧长了个。野猪头。不但非常壮硕,而且拥有不少的脂肪,堪称膘肥体壮。据苏择实验,这种恶魔的肉质,也非常接近野猪肉,非常的有嚼头。用来做回锅肉或者扣肉,简直再合适不过了。
苏择取的肉,是邪光魔的后腿二刀和五花肉,不过邪光魔的脂肪层数很多,别说五花,就是七花、九花也是有的。
要把回锅肉之类的家常菜做好,关键在精细二字。越简单的,就要越用心。
回锅肉要做好,有几个诀窍。一是选肉要精。要当天宰杀的鲜肉,肥瘦相宜,最后是肥四瘦六,太肥则腻。太瘦则焦。二是煮肉耍调味:如果清水煮肉,很难煮出肉香,也难以去腥。因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱、大蒜、花抓吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的肉块,六成熟就捞起备用。不能煮得太软。像有些隔水蒸的,就更加逊色了。
三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀。懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水罢浸一浸,趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱,可以把网煮好的肉放到急冻室里两
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