2009年7月9日,上午。
A世界,【东厨居】饭店。
“小张,王师傅,陈师傅,你们都过来尝尝,看这这些东西的质量如何?”苏择端着一个食盘,笑嘻嘻对大堂里的几个人招呼着。
食盘上摆着4个盘子,2个里面装的是切成小片的肉,还有一个盘子里装着几条煮鱼,最后一个是蘑菇,还有四碗汤。被叫到的几个人都是饭店里的骨干,不是高管就是大厨。个个都是行家,一看就知道,这几盘东西都是白煮的,没有放任何调料的原味,碗里装的是原汤。
这些菜肴当然不是成品,不过在饮食行业里,这道程序却是不可缺少。这有个行话叫“尝白”,也就是评价食材的原味和品质。一般来说,只有是有了新品种的食材,或者是厨师以前没接触过的的食材,在正式烹制前,都要进行“尝白”。
哪怕是同一种食材,在不同的产地,味道也是有差异的。如果都按菜谱上的调料配比烹制,味道就会大打折扣。一名合格的厨师,是绝对不会照方抓药的,即使有菜谱,也只是参考。他会根据主材、辅材、调料的实际情况,进行调整。
按照【东厨居】的惯例,现在苏择端出来的东西,肯定是让大伙评鉴,再制订具体的烹制方法。
众人也按照“尝白”的流程,先观察食材的颜色和外观,那两盘肉片,一盘呈红褐色,另一盘呈淡红色,鱼和蘑菇都是雪白。
王师傅是个四十多岁的中年人,国家特二级厨师,是【东厨居】的行政总厨。他夹起一片肉仔细看了看,又放在鼻子下嗅了嗅,说道:“老板,这是什么肉?看起来有些像牛肉,不过腥气比较大。”
苏择神秘一笑:“呵呵,你们先尝尝再说。”
王师傅连忙把肉放进嘴里,慢慢的品味道:“嗯,肉质偏粗,很筋道,很有嚼头,回味很香,比牛肉好多了。适合用文火慢炖,或者红烧,都不错……”
小张经理把另一盘肉片尝了尝,立即两眼圆睁,惊呼道:“真香啊!老板,这又是什么肉?连原味这么好吃了!我觉得有些像兔子肉,又有些像山羊肉。”
另一位大厨,是三十多岁的陈师傅,国家特二级厨师,【东厨居】的厨师长。他看到同事们的反应这么激烈,还有些不以为然,心想:干咱们这行的,什么好东西没吃过?需要这么夸张吗?
谁知刚刚夹起鱼肉一闻,就有点发呆了,再一尝之后,就再也忍不住了:“这鱼真是鲜死了!肉嫩得像豆腐,嚼起来有种丝绸般的润滑感。老板,你从哪里搞来的?”他现在终于明白,不是同事们少见多怪,而是这东西的质量实在太好。
苏择笑了笑,答非所问的说道:“你们再尝尝这蘑菇,这个才是我觉得最有价值的。”
三人连忙漱了漱口,又夹
请收藏:https://m.zhoumunan.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)