谱传承下来。”夏羽笑了笑,“相比之下,我更好奇堂岛总长拿出什么汤品食谱应对。”
听出夏羽语中一丝戏谑。
薙切宗卫哈哈道:“夏讲师你尽管放心,堂岛他不会踩‘汤品’题目的陷阱,汤在宴席中往往安排在前菜之后,主菜之前,这点不管西餐日式料理都一样,目的都是为了刺激食欲——”
夏羽点点头。
当金锣敲响,唐惊涛、堂岛银同时开工。
唐惊涛先宰杀甲鱼,把甲鱼放在水龙头底下,一直冲洗知道看不到丝毫血液。这些细节处理非常重要,因为甲鱼本就有浓重的腥味,处理不好一锅汤也就毁了。
之后,宰杀放血的甲鱼要在70-80度热水中烫几分钟,这步工序亦带着除腥目的,唐惊涛焯水两次,第二次才加料酒、姜片。
第三步,熬汤!
第四步,将初步熬制的浓汤倒进开口挖空内部的哈密瓜里面,连瓜带汤放进密封蒸笼,蒸!
“弹跳甲鱼汤啊……”夏羽沉吟,旋即去关注堂岛银。
堂岛银的材料就复杂多了。
牛骨、牛腩炖汤一个小时,之后下橄榄油放蒜泥、洋葱丁混合牛肉炒香,一个小时后再用汤头炖煮土豆、西芹等蔬菜,调味料更是复杂,夏羽心中默念:“大颗粒的海盐,柠檬汁,干碎的罗勒,黑胡椒粒,白胡椒粉……”
到这,但凡专业厨师都看出堂岛银的食谱了——
罗宋汤!
但又不是以甜菜根为主材料的俄式罗宋汤,亦非加进去很多番茄酱的港式做法,用料以及烹调工序充满浓浓的个人风格。
2个小时烹调环节结束。
两种清汤,一种装在哈密瓜里,一种则是用白色小碗装呈明亮的黄色。
“鱼冻?”
五位评审果然对唐惊涛的菜品比较感兴趣。
波斯美女评审双手抬起哈密瓜,摇了一摇,里面的汤汁不见一丝晃荡,她露出果然如此的笑容,“凝固的甲鱼汤吗……冷的?”
下勺,像是舀起果冻那样,和常规的吃法不同,这种汤需要嚼。
美女评审边吃边含糊不清道:“唔,有咸味,酸味也比较明显,好奇怪的味道……”
明明挑眉不太满意的样子,评审的勺子却没停下来过,一直舀起汤冻送进口。
其余四席评审亦吃得欢畅。
见状,唐惊涛目露喜色,主动讲解道:“甲鱼是所有鱼类中胶质含量最丰富的,里面的盐味、酸味来自盐渍乌梅,一丝淡淡的甜味则来自哈密瓜……”
五位评审很快放下勺子。
“很开胃!”
首席的评审长露出一丝笑容道:“但是,普通过头了。”
“之前的开口笑点心不也是没用到幻想食材吗?”唐惊涛摇头道,“我唐氏传承下来的《弹跳甲鱼汤》不需要额外的食材,就可引发客人的所有食欲!”
“前菜的清汤,不需要多么美味,加入幻想食材让清汤自带极致风味,就是自毁规则,让一桌宴席毁于一旦。”
他说,目光闪烁,瞧一眼堂岛银盛装明黄色汤汁的白色瓷碗。
“清汤的优劣,主要在于对后来菜式的引领效果,换言之,就是对食客胃口的刺激度,越是让人胃口大开的清汤,就越是优秀!”唐惊涛道。
堂岛银鼓掌。
“我完全赞同你的看法!”
“诸位,请尝尝我的特别版罗宋汤吧——”堂岛银爽朗笑道。
评审们下勺。
唐惊涛的是冷凝汤,堂岛银的无疑是热汤,一口汤下去,五位评审脸上泛起奇怪的红晕。
末席的波斯女评审甚至捂住口鼻,眼眶迅速地泛红。
“你、你放了芥末!”
辛辣之味由口腔袭上鼻子,女评审目光幽怨。
“这是一点增加风味的素材。”
堂岛银笑说,指了指汤碗里几段青翠的配菜,道:“这是芋苗。”
咔,咔咔……
评审纷纷嚼起来,自然的酸味和芥末在口腔中混合。
轰隆,一扇门松动了。
“有日式画风的……罗宋汤?”五位评审喃喃。
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